Preparación: Precalienta el horno a 180°C (350°F) y forra una bandeja para hornear con papel pergamino o un tapete de silicona. En un tazón grande, bate la mantequilla y el azúcar hasta que estén cremosos y bien combinados. Agrega el huevo y el extracto de vainilla, y sigue batiendo hasta que estén completamente incorporados. En otro tazón, tamiza juntos la harina, el bicarbonato de sodio y la sal. Agrega gradualmente la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla y azúcar, batiendo a baja velocidad hasta que se forme una masa suave y homogénea. Agrega el coco rallado a la masa y mezcla bien para distribuirlo de manera uniforme. Con una cuchara para galletas o usando las manos, forma pequeñas bolitas de masa y colócalas en la bandeja para hornear preparada, dejando espacio entre cada galleta para que se expandan mientras se hornean. Usa la parte trasera de un tenedor o una espátula para aplanar ligeramente cada galleta. Hornea en el horno precalentado durante 10-12 minutos, o hasta que los bordes de las galletas estén ligeramente dorados. Retira del horno y deja enfriar las galletas en la bandeja durante unos minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente. Una vez enfriadas, disfruta de tus deliciosas galletas de coco. ¡Espero que disfrutes estas deliciosas galletas de coco! Son perfectas para acompañar una taza de té o café, o simplemente como un dulce tentempié en cualquier momento del día.
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